Ce projet d’étude sensométrique dont le but est de caractériser les produits selon leurs propriétés organoleptiques et aussi leurs préférences qu’ils suscitent auprès des consommateurs.
Pour cela, lors de la journée des portes ouvertes le 20 février 2020, une dégustation de tapenade a été organisée auprès de l’ensemble des étudiants présents, du personnel, ainsi que les éventuels curieux qui voulaient prendre part à l’expérience. Chaque participant était invité à goûter trois variétés de tapenade de qualités différentes ensuite remplir un questionnaire en quatre parties (annexe n° 1).
L’objectif est de réaliser et d’analyser les différentes appréciations observées chez les participants ainsi que les caractéristiques perçues dans chaque tapenade testée. Nous allons commencer ce rapport par une présentation du projet en décrivant son contexte et la localisation du site d’étude. Ensuite nous allons définir les différentes étapes de traitement de données pour les rendre utilisables. Enfin, nous analyserons ses données par lois de la statistique et puis nous dresserons les bilans des analyses effectuées sur les données.
La sensométrie regroupe l’ensemble des méthodes mathématiques et statistiques pour l’analyse des données sensorielles et de préférence. C’est un élément stratégique du développement des entreprises du secteur agroalimentaire et de l’industrie. Elle est à la croisée des chemins entre la recherche, développement et le marketing. Ce projet repose sur l’étude sensométrique de trois différentes tapenades en outre :
- La T1, c’est l’olivade sans anchois et aux épices qui vient de chez Grand Frais,
- La T2, c’est la tapenade de chez Aymeric, avec anchois,
- La T3, c’est la grecque, pures olives Kalamata.
L’étude sensométrique repose sur les différentes caractéristiques :
- Les caractéristiques des dégustateurs,
- Les caractéristiques gustatives,
- Les caractéristiques olfactives,
- Les caractéristiques visuelles,
- Les caractéristiques finalités en bouche.
Le problème général vise à connaître les différences perçues entre les tapenades en :
- Évaluant les différences générales relevées au vu des notes et des appréciations que les dégustateurs ont mises,
- Évaluant plus finement si les goûts changent selon l’âge, le sexe, la CSP et les habitudes de consommation.
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